Nước tương Nhật Bản có gì khác so với nước tương Việt Nam?

Nước tương hay xì dầu là một loại gia vị quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực. Mỗi nơi, thậm chí mỗi gia đình, đều mang lại một hương vị độc đáo… khiến cho người ta lưu luyến mãi. Có thể kể đến như nước tương làng Bần nổi tiếng của Việt Nam, nước tương đậu nành của Hàn Quốc, nước tương Shoyu của Nhật Bản đang ngày càng được yêu thích trên toàn thế giới.

Xì dầu (từ tiếng Quảng Đông, chữ Hán là “豉油”. “豉油” đọc theo âm Hán Việt là “thị du”), còn được gọi là tàu vị yểu (từ tiếng Triều Châu, chữ Hán là “豆味油”. “豆味油” đọc theo âm Hán Việt là “đậu vị du”)

Nước tương (cách gọi ở miền Nam Việt Nam) là một loại nước chấm được làm bằng cách lên từ hạt đậu tương, ngũ cốc, nước và muối ăn. Nước chấm này, xuất xứ từ Trung Quốc, được dùng rộng rãi trong ẩm thực châu Á ở khu vực Đông Á và Đông Nam Á, và gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây

Đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire (một loại nước chấm đặc trưng ở miền Tây nước Anh).

Thành phần chính có trong nước tương Nhật Bản

Nước tương là một loại gia vị đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản, được lên men bằng hạt đậu tương với nấm men (麹) và các vi sinh vật khác. Nước tương có màu nâu, vị mặn và hương thơm đậm đà. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại nước tương đều chất lượng cao. Một số loại nước tương rẻ tiền được làm từ protein thủy phân đậu tương, không qua quá trình lên men tự nhiên. Chúng thường được pha caramel để có màu nâu đen.

Theo phương pháp truyền thống, hạt đậu tương được lên men tự nhiên trong các bình hoặc lọ lớn, để ngoài trời để tiếp xúc với không khí và nhiệt độ. Người ta cho rằng điều này sẽ làm tăng hương vị của nước tương. Hiện nay, hầu hết nước tương được sản xuất công nghiệp, với sự kiểm soát của máy móc. Để bảo quản nước tương để hạn chế bị hỏng, người ta thường thêm một lượng nhỏ rượu vào trước khi đóng chai.

Cách bảo quản nước tương đúng cách

Nước tương Nhật Bản là một loại gia vị có thể bảo quản được lâu nếu được chăm sóc đúng cách. Sau đây là một số lưu ý khi bảo quản nước tương Nhật Bản:

• Nên để nước tương trong bình kín, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao. Nên để nước tương nơi râm mát, tránh làm cho nước tương có thể bị mất hương vị.

Cách chế biến nước tương Nhật Bản

Nước tương Nhật được chế biến theo quy trình sau:

Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu cơ bản của nước tương là đậu nành, lúa mì và muối. Đậu nành được nấu chín, lúa mì được chiên và xay nhuyễn. Hạt đậu nành được ủ trong nước muối để phân hủy thành các vi sinh vật. Lúa mì được rang lên rồi xay nhuyễn. Các thành phần này được trộn lại để tạo ra hương vị cho nước tương.

Làm Koji

Mất khoảng ba ngày để nhân giống nấm koji và tạo ra enzym. Chất lượng của quá trình này có tác động lớn đến chất lượng và đặc biệt quan trọng.

Nó được nhân giống bằng cách thêm hạt koji vào đậu nành hấp và lúa mì rang. Công việc của người thợ là điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm để nấm koji có thể dễ dàng phát triển.

Lên men

Đó là một hỗn hợp của nấm men và nước muối gọi là moromi. Quá trình này là quá trình tốn nhiều thời gian nhất, trong đó các vi khuẩn lactic và men lên men hạt đậu nành và lúa mì.

Moromi có vẻ như một loại miso nhiều nước. Nó được ủ trong một môi trường có thể điều chỉnh nhiệt độ trong khoảng 6 tháng, hoặc trong 1-2 năm nếu phụ thuộc vào sự thay đổi nhiệt độ của bốn mùa. Thợ thủ công hỗ trợ hoạt động của vi sinh vật bằng cách khuấy đều (kakuhan) hỗn hợp.

Bằng sức mạnh của enzyme do nấm men tạo ra, protein của đậu nành được chuyển đổi thành axit amin, tinh bột của lúa mì được chuyển đổi thành glucose và chúng trở thành thành phần của hương vị và mùi thơm của nước tương.

Ép nước tương

Đặt moromi vào một miếng vải và vắt nó. Cấu trúc cơ bản để tách nước tương và bã vắt là giống nhau cho cả các nhà sản xuất lớn và nhỏ. Tuy nhiên, có nhiều phương pháp khác nhau, chẳng hạn như cho nó vào túi hoặc bọc nó trong một miếng vải lọc giống như furoshiki.

Đây là một công việc tinh tế, yêu cầu xếp đều các lớp vải lên nhau. Sau một thời gian, những giọt nước tương sẽ rơi xuống, mang theo mùi thơm. Bạn phải kiềm chế không vắt nhanh mà phải làm chậm rãi. Đây là một quá trình mất từ 3 đến 7 ngày.

Thanh trùng

Bạn cho nước tương vắt ra vào nồi và đun nóng. Giúp điều chỉnh màu sắc và tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước tương. Người ta còn gọi là đốt hương (higa) và đây cũng là một kỹ thuật đòi hỏi sự khéo léo của người thợ làm nước tương.

Đóng chai và hoàn thành

Việc đóng chai được thực hiện hết sức cẩn thận để ngăn chặn vi khuẩn không cần thiết xâm nhập. Thêm nhãn và bạn đã hoàn tất. Ngay cả trong trường hợp tự động hóa máy móc, có nhiều trường hợp quy trình được thực hiện thủ công từ đầu đến cuối. 

Các loại nước tương phổ biến tại Nhật Bản

Nước tương Nhật Bản có nhiều loại khác nhau, tùy thuộc vào tỷ lệ đậu nành và lúa mì, thời gian lên men, độ mặn và các thành phần khác. Dưới đây là một số loại nước tương phổ biến tại Nhật Bản:

Koikuchi

Koikuchi: Là loại nước tương có vị mặn đậm (Koi nghĩa là mặn, Kuchi nghĩa là miệng). Đây là tinh hoa của nước tương, được ưa chuộng và phổ biến nhất ở Nhật Bản, chiếm hơn 70% tổng sản lượng nước tương tại quốc gia này.

Koikuchi là lựa chọn lý tưởng cho nước chấm hàng ngày, giúp nâng cao hương vị của các món ăn một cách nhanh chóng. Nó là người bạn đồng hành không thể thiếu trong bữa ăn của người Nhật.

Usukuchi

Loại nước tương có vị nhẹ nhàng, thanh khiết (Usu nghĩa là nhạt,vì vậy usukuchi được xem là loại nước tương có vị vừa miệng). Đây là loại nước tương độc đáo của Nhật Bản, có nguồn gốc từ Kyoto, nơi người ta thêm gạo vào quá trình lên men để làm dịu vị mặn của đậu nành và lúa mì.

Người Nhật cho rằng, nước tương usukuchi là sự kết hợp hoàn hảo với các món ăn truyền thống của Kyoto, mang đến một bầu không khí nhã nhặn, thanh lịch cho bữa ăn.

Tamari

Tamari là một loại nước tương đậm đà, được làm từ đậu nành lên men với ít hoặc không có lúa mì. Nó thường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là với các món ăn tươi sống như sushi hay sashimi. Tamari cũng là một lựa chọn tốt cho những người không dung nạp gluten

Shiro

Là loại nước tương có màu trắng (Shiro nghĩa là trắng), khác biệt với các loại nước tương khác như nước mắm. Đây là loại nước tương đặc biệt, được làm từ lượng ít đậu nành và lượng nhiều lúa mì lên men, tạo ra vị ngọt thanh và màu sắc nhạt.
Shiro là loại nước tương cao cấp, được yêu thích bởi các nhà hàng sashimi. Khi dùng shiro để chấm, món ăn sẽ giữ được màu sắc hương vị sẽ nhẹ nhàng ngon miệng.

Saishikomi

Nước tương Saishikomi là một loại nước tương đặc biệt, được lên men hai lần để tạo ra hương vị đậm đà, màu sắc rực rỡ và độ ngọt dịu hơn các loại nước tương khác. Tuy nhiên, nước tương này không phải là loại gia vị dễ sử dụng, vì nó có thể che lấp đi vị ngon của món ăn nếu không được điều chỉnh kỹ lưỡng. Nước tương Saishikomi thường được dùng để ướp teriyaki, làm nổi bật hương vị hơn tamarin hoặc làm nước chấm cho sashimi, mang đến cho bữa ăn một phong cách sang trọng và tinh tế.

Kikkoman

Kikkoman là một thương hiệu nước tương Nhật Bản truyền thống lâu đời, được yêu thích không chỉ ở Nhật Bản mà còn trên toàn thế giới. Kikkoman chứng minh cho thế giới thấy nước tương Nhật Bản có hương vị ngon tuyệt và chất lượng đảm bảo.

Tham khảo thêm >>> Thương Hiệu Nước Tương Kikkoman - “Gã Khổng Lồ” Trong Ngành Nước Tương Nhật Bản

Yamamori

Yamamori là một thương hiệu nước tương Nhật Bản uy tín và lâu đời, do Sentaro Mitsubayashi sáng lập vào năm 1889. Yamamori là loại nước tương thiên nhiên tiên phong, vượt qua được những tiêu chuẩn nghiêm ngặt của người tiêu dùng Nhật Bản thời đó.

Yamasa

Yamasa là một thương hiệu nước tương Nhật Bản có lịch sử lâu đời, do Gihei Hamaguchi thành lập. Từ năm 1645, YAMASA đã sản xuất nước tương tại Choshi, một quận nổi tiếng với ngành nước tương ở Chiba.

Tham khảo thêm >>> Nước Tương Chuyên Dùng Cho Sushi và Sashimi

Mua nước tương Nhật Bản tại HCM

Nếu bạn muốn mua nước tương Nhật Bản tại HCM, thương hiệu uy tín, nguồn gốc rõ ràng, hạn sử dụng dài hạn và giá cả hợp lý. Bạn có thể đến TodayFoods của hàng nằm trên địa chỉ số 791 Tạ Quang Bửu, Phường 5, Quận 8, TP HCM. Cam kết chất lượng sản phẩm ngoài ra còn nhiều đa dạng các sản phẩm thương hiệu uy tín khác đều có tại đây.

Hy vọng bài viết này đã cho bạn biết được nước tương Nhật khác gì so với nước tương Việt Nam cảm ơn đã dành thời gian theo dõi bài viết này. Nếu có gì thắc mắc cứ để lại bình luận bên dưới bài viết này nhé!

Tham khảo thêm >>> Top 9 Thương Hiệu Nước Tương Nhật Bản Cho Bé Ăn Dặm