Tảo Bẹ Kombu: Đặc Điểm, Phân Loại Và Cách Dùng Trong Ẩm Thực

Tảo bẹ kombu là nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt để nấu nước dashi. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ các loại kombu, cách chế biến và mẹo sử dụng để tạo nên hương vị umami tinh tế nhất!

Tảo bẹ là gì? 

Tảo bẹ thuộc họ tảo nâu và được thu hoạch ngoài khơi bờ biển Hokkaido, hòn đảo phía bắc của quần đảo và phía đông bắc của đảo chính Honshu. Có nhiều loại tảo khác nhau. Trong số đó, những loại được sử dụng phổ biến nhất trong dashi (nước dùng Nhật Bản) là ma-kombu, rishiri-kombu và rausu-kombu. Hidaka-kombu được ninh với gia vị và ăn như một món ăn kèm, chẳng hạn như tảo bẹ hầm hoặc takiawase. Tảo bẹ dùng để làm nước dùng dashi được trồng trong hai năm và thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 10.

Tảo bẹ thuộc họ tảo nâu

Các loại tảo bẹ Kombu chính

Ở Nhật Bản, có nhiều loại kombu với hương vị và kết cấu đa dạng. Mỗi loại tảo bẹ mang đến một đặc trưng riêng, phù hợp với từng công thức chế biến. Tùy vào yêu cầu về hương vị và độ mềm giòn của món ăn, người ta sẽ lựa chọn loại kombu thích hợp nhất.

• Ma Kombu (真 昆布) – Lá dày và rộng
• Rishiri Kombu (利 尻 昆布) – Lá mỏng và rất cứng
• Hidaka Kombu (日 高 昆布) – Lá có màu hơi sẫm, mềm
• Rausu Kombu (羅 臼 昆布) – Lá rất rộng và mỏng giúp nó dễ dàng hấp thụ hương vị khi nấu dashi.

Ma Kombu (真昆布) 

• Đặc điểm: Ma Kombu có màu nâu nhạt, bề mặt nhẵn và dày.
• Hương vị: Ngọt thanh, tinh tế, ít vị đắng.
• Ứng dụng: Thường được sử dụng để nấu dashi (nước dùng), làm kobujime (một phương pháp ướp hải sản bằng kombu) và chế biến kombu khô ăn liền.
• Xuất xứ: Chủ yếu từ vùng Hokkaido, đặc biệt là Hakodate.

Rishiri Kombu (利尻昆布) 

• Đặc điểm: Rishiri Kombu có kết cấu cứng, màu sẫm và bề mặt hơi thô.
• Hương vị: Đậm đà, hơi mặn và có chút chát, phù hợp cho các món ăn cần hương vị mạnh mẽ.
• Ứng dụng: Rất phổ biến và thường được coi là loại tảo bẹ tốt để nấu nước dùng dashi, đặc biệt trong các nhà hàng kaiseki (ẩm thực cao cấp Nhật Bản) và súp miso.
• Xuất xứ: Vùng biển quanh đảo Rishiri (Hokkaido).

Hidaka Kombu (日高昆布) 

• Đặc điểm: Mềm hơn các loại kombu khác, dễ nấu, có màu sẫm hơn.
• Hương vị: Đậm đà nhưng không quá gắt, có chút vị ngọt.
• Ứng dụng: Phù hợp cho nấu canh, lẩu, ninh nhừ hoặc ăn trực tiếp sau khi chế biến. Đây là loại kombu phổ biến nhất trong gia đình Nhật Bản.
• Xuất xứ: Vùng Hidaka, phía nam Hokkaido.

Rausu Kombu (羅臼昆布) 

• Đặc điểm: Dày, mềm, dễ cắt nhỏ và có màu nâu đậm.
• Hương vị: Ngọt đậm, giàu umami hơn các loại khác.
• Ứng dụng: Dùng để nấu dashi cao cấp, ăn trực tiếp hoặc làm các món kombu ngâm giấm.
• Xuất xứ: Biển Rausu, phía đông Hokkaido.

Kombu được làm ra như thế nào?

Trong khi làm dashi tảo bẹ, giống như dashi làm từ các nguyên liệu khác, chỉ mất một thời gian ngắn, thì quá trình làm tảo bẹ khô lại rất nghiêm ngặt và tốn thời gian. Kombu phát triển mạnh ở vùng nước lạnh ngoài khơi Hokkaido ở miền bắc Nhật Bản, có xu hướng sống ở vùng nước sâu từ 10 đến 20 feet và thường mất khoảng hai năm để đạt đến độ trưởng thành cần thiết để thu hoạch. Việc thu hoạch thường chỉ diễn ra vào những tháng mùa hè từ tháng 3 đến tháng 12, với ngày được xác định hàng năm và theo truyền thống, người thu hoạch tảo bẹ sẽ thực hiện trên thuyền. Sử dụng một chiếc sào gỗ dài có móc để tách tảo bẹ ra khỏi đáy biển tại phần rễ của nó.

Khi tảo bẹ đã vào bờ, nó được trải trên đá để phơi khô

Khi tảo bẹ đã vào bờ, nó được trải trên đá để phơi khô. Vào một ngày mùa hè, quá trình này có thể hoàn thành trong bốn hoặc năm giờ. Sau khi phơi khô, tảo bẹ được mang vào nhà, điều chỉnh hình dạng của từng chiếc lá rồi mới đưa ra ngoài. Ngoài ra, một số loại tảo bẹ còn trải qua quá trình trưởng thành tiếp theo gọi là kuragakoi (bảo quản trong hầm). Quá trình này giúp cải thiện hương vị của tảo bẹ và loại bỏ mùi rong biển đặc trưng.

Tham khảo thêm >>> Tác Dụng Và Lợi Ích Của Tảo Bẹ

Cách nấu nước Dashi tảo bẹ

Được mệnh danh là "vua của các loài tảo biển", kombu nổi bật nhờ hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng vượt trội, khác biệt hoàn toàn so với các loại rong biển khác. Điểm đặc trưng nhất của tảo bẹ là hàm lượng axit glutamic dồi dào – một loại axit amin tự nhiên giúp tạo nên vị ngọt thanh và chiều sâu hương vị cho nước dùng.

Tham khảo thêm >>> CÁCH NẤU NƯỚC DASHI CHO BÉ TĂNG CÂN

Các phương pháp chiết xuất dashi từ kombu

🔹 Phương pháp ủ lạnh (Mizudashi - 水出し): Cách này đơn giản nhưng hiệu quả, chỉ cần ngâm 1-2 miếng kombu vào lượng nước phù hợp trong 2-3 giờ hoặc lâu hơn để chiết xuất vị ngọt tự nhiên mà không cần đun nóng.
🔹 Phương pháp ủ nóng (Nidashi - 煮出し): Nếu cần nước dashi ngay, bạn có thể sử dụng phương pháp đun nóng. Chỉ cần cho kombu vào nước rồi đun dần đến khi gần sôi, sau đó tắt bếp trước khi nước sôi hoàn toàn để tránh làm nước dùng bị đắng hoặc nhầy, giúp giữ trọn hương vị tinh tế.

Dashi tảo bẹ cá bào

Bước 1: Chuẩn bị kombu

• Trước khi sử dụng, hãy dùng khăn sạch lau nhẹ lớp trắng bên ngoài tảo bẹ kombu – đây là lớp muối tự nhiên giúp bảo quản. Không nên rửa trực tiếp với nước để tránh làm mất đi vị umami và khoáng chất quý giá.

Bước 2: Ngâm kombu

• Lấy khoảng 10g kombu khô (tương đương 2 miếng kombu dài gần 1 gang tay, rộng 3-5cm) rồi ngâm vào 500-600ml nước. Tùy vào khẩu vị, bạn có thể điều chỉnh lượng nước để đạt độ đậm nhạt mong muốn.

🔹 Mẹo nhỏ: Ngâm kombu tối thiểu 30 phút, tốt nhất từ 3-6 giờ để chiết xuất tối đa hương vị umami.

Bước 3: Đun nước kombu

• Bắc nồi lên bếp, đun với lửa vừa trong khoảng 10-20 phút. Lưu ý không để nước sôi mạnh, vì kombu có thể bị nhớt và đắng.

Bước 4: Thêm cá bào

• Khi nước bắt đầu sôi nhẹ, vớt kombu ra, sau đó cho vào 1 nhúm cá bào (khoảng 1 vốc tay). Tiếp tục đun thêm 3-5 phút rồi tắt bếp.

🔹 Lưu ý:

• Đun kombu quá lâu có thể khiến nước dùng bị đắng.
• Để nước dashi ngọt hơn, bạn có thể cho thêm cá bào.

Các bước nấu nước dùng Dashi

Bước 5: Lọc nước dashi

• Sau khi tắt bếp, vớt cá bào ra và lọc nước qua rây để thu được phần nước dùng dashi trong, đậm vị umami.

Sau khi rây được phần nước dùng

Tham khảo thêm >>> Cách Nấu Nước Dashi Chuẩn Vị Nhật – Chọn Loại Nước Dashi Phù Hợp Với Bạn